14 Y 15 DE OCTUBRE 2015
La COORDINACIÓN GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LA CONPEHT, convoca a las instituciones educativas afiliadas a su organismo, a participar del SEPTIMO CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT- "JÓVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA”, que se llevará a cabo en C.D. MEXICO, capital de la hermana República de los ESTADOS UNIDOS MEXICANOS; en el marco del XXV Congreso de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Turismo y Gastronomía (CONPEHT) que este año lleva como lema “SISTEMAS Y TECNOLOGIAS VIRTUALES ASOCIADAS AL TURISMO – HERRAMIENTAS DE INNOVACIÓN PARA VIVIR EL TURISMO” y que se llevará a cabo del 11 al 15 de octubre del 2015.
PREÁMBULO:
Este año, por SÉPTIMA vez, la CONPEHT, lleva adelante el programa del concurso culinario estudiantil a nivel internacional y entrega el premio “MONOLITO GOURMET- TIAHUANAKU MILENARIO” (premio rotativo para 10 años).
Este concurso culinario, corresponde a una nueva línea de trabajo, aprobada en la sesión de directorio de la CONPEHT de Diciembre 2008 en la ciudad de Santiago de Chile, durante la presidencia de la Lic. Nejama Bergman, con el propósito de impulsar el desarrollo de una gastronomía regional de niveles competitivos, que garanticen altos estándares de preparación y servicio de los alimentos en la región Panamericana. El concurso culinario internacional “JOVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA” es un proyecto que se llevará a cabo durante 10 años (2009 - 2019), y al finalizar, la institución con mayor puntaje se queda con la propiedad del “MONOLITO GOURMET – TIAHUANAKU MILENARIO”.
TEMA ELEGIDO PARA ESTA COMPETENCIA:
Para esta convocatoria, el comité organizador ha elegido como tema principal del concurso, la preparación de un menú de degustación de SEIS TIEMPOS, ( aperitivo – entrada – sopa – plato fuerte 1 – plato fuerte 2 y postre) cada uno con requerimientos de aplicaciones técnicas y utilización de algunos ingredientes locales (Mexicanos) como aporte a la rica cultura gastronómica de MEXICO.
Los ingredientes y técnicas elegidas son:
1/. Aperitivo : Utilizar como ingrediente principal el HUITLACOCHE (Hongo del maíz – ustilago maydis), resto de ingredientes y técnicas de libre elección.
Peso del plato= 30 grs. Max.
2/. Entrada: Mínimo una salsa, plato frío, utilizando un SPÄTZLE DE HARINA DE MAÍZ , resto de ingredientes de libre elección.
Peso del plato= 50 grs. Max.
3/. Sopa: Sobre un fondo de libre elección, utilización del CHAYOTE, resto de ingredientes y decoración libre.
Peso del plato= 35 grs. Max.
4/. Plato fuerte 1 : Producto principal: PEZ SIERRA, aplicar técnica del AHUMADO CON UNA APLICACIÓN DE MASA DE HOJALDRE, presentar con dos guarniciones y una salsa, resto de ingredientes y técnicas, libre.
Peso del plato= 100 grs. Max.
5/. Plato fuerte 2: Producto principal: PALETA DE CORDERO, dos guarniciones, una salsa y una aplicación de TAGLIATELLES DE NOPAL , resto de ingredientes de libre elección.
Peso del plato = 100 grs. Max.
6/. Postre: Producto principal: Realizar un STRUDEL de CALABAZA y una aplicación de MAZAPÁN , un coulis, resto de ingredientes y decoración de libre elección.
Peso del plato= 40 grs. Max.
La realización de estas preparaciones, deben considerarse como un aporte significativo a la COCINA FUSION LATINA, por el uso de técnicas culinarias tradicionales de nuestros países y sus ingredientes más destacados.
Cada equipo concursante debe diseñar sus platos incluyendo técnicas patrimoniales de las cocinas de nuestros pueblos, sobre todo en los dos platos fuertes.
Todas las preparaciones se realizan en la cocina durante las 3 ½ hrs. de concurso. Nada ingresa pre elaborado.
PREPARACIONES:
Cada equipo de competencia debe diseñar un menú de degustación de seis tiempos, que consiste en: Un aperitivo, una entrada, una sopa, un plato principal con pescado, un plato principal con cordero y un postre, que serán trabajados en la cocina durante tres horas y media de concurso, y presentados a un Jurado calificador profesional, responsable del seguimiento técnico del evento, delante del cual se armarán algunos de los platos.
Cada una de estas preparaciones, deben ser realizadas considerando el ingrediente base que señaló el comité organizador para cada plato.
Para informarse acerca de los ingredientes principales del concurso, favor investigar en Internet.
COMO DEBEN REALIZARSE ESTAS PREPARACIONES:
Cada equipo realizará durante la competencia, la preparación de cada parte del menú en 6 porciones. El aperitivo, la entrada, la sopa y el postre, salen emplatados de la cocina, el plato principal de pescado y el cordero, salen en bandejas y se arman delante del jurado, cinco platos son para la degustación del jurado y uno para “muestra”. Este plato, será fotografiado para completar las memorias de las recetas del concurso.
Para la presentación del plato individual y para el servicio de los alimentos al jurado, se utilizarán platos blancos de diferentes formas, todos exactamente del mismo formato, modelo y tamaño, proporcionados por el comité organizador. (Sin embargo, si un equipo quiere presentar sus propios platos, puede hacerlo)
Las bandejas deberá traer cada equipo, construidas en el material que deseen (vidrio, latón etc.) y en un formato de .65 x .35
MARIDAJE:
Los platos principales del menú, (plato fuerte N.- 1 y plato fuerte N.- 2) deben maridarse obligatoriamente, con un vino o dos diferentes de MEXICO, elegidos por los concursantes y que deberán justificar técnicamente los motivos que los llevaron a esa elección. El maridaje tiene un puntaje dentro de la calificación general. Se aclara que cada equipo debe elegir y comprar por su cuenta el o las botellas de vino que requiera para este maridaje, una vez que se encuentre en la ciudad de MEXICO.
COCKTAIL APERITIVO:
Los equipos deben presentar un cocktail aperitivo al inicio de la degustación de los seis tiempos, utilizando como bebida base el TEQUILA (Marca de libre elección), realizando la preparación en coctelera y el armado de copas delante del jurado. La presentación y preparación del cocktail delante del jurado tiene un puntaje dentro de la calificación general. Se aclara que cada equipo debe elegir y comprar su TEQUILA por su cuenta, cuando se encuentre en MEXICO.
Las copas podrá elegirlas entre las que colocará a disposición la organización del concurso o cada equipo trae las suyas. Las decoraciones pueden ser elaboradas en cocina y colocadas en la copa al momento de la presentación del cocktail.
PRE INSCRIPCIÓN DEL PROYECTO:
Los equipos participantes, deben realizar su “preinscripción” enviando el formulario que se encuentra en la página web con toda la información de los concursantes y del Chef instructor, acompañando esta información con una carta de la Dirección o Decanato de la Facultad que acredite la validez de toda esta información.
Junto a esta documentación, favor enviar lo siguiente:
A.- Por lo menos dos fotografías de cada plato propuesto .
B.- Receta estándar de cada plato
C.- Cualquier información o comentario que se quiera adicionar en función de un mejor entendimiento de la propuesta.
Toda esta información debe enviarse máximo hasta el día 15 de agosto del 2015 al correo electrónico que señala esta página web o la dirección electrónica del Coordinador Gastronómico Internacional, Chef Guillermo Iraola Mendizábal. (guillermoiraola@hotmail.com)
Un comité técnico dará el visto bueno a la propuesta y se les comunicará la aceptación definitiva al concurso hasta el 25 de agosto del 2015 (Algunas solicitudes podrían ser negadas o solicitar su cambio si el nivel técnico de la propuesta no está dentro de los estándares adecuados al concurso).
A partir del 25 de agosto del 2015, los equipos tienen 15 días (hasta el 10 de septiembre) para revisar y confirmar sus pedidos de ingredientes y completar la información que se les solicite.
PRESENTACIÓN EN EL CONCURSO:
El Reglamento señala con claridad todos los aspectos que se deben considerar durante el concurso, sin embargo es necesario recordarles que cada equipo debe traer su menú impreso y debidamente sustentado, en seis ejemplares (se entregará uno a cada jurado) del mismo. Las técnicas que utilicen para la elaboración de este material son totalmente libres. El diseño y presentación del Menú, tiene un puntaje dentro de la calificación general.
La “sustentación” del proyecto, consiste en la elaboración de una monografía, memoria – trabajo, que explique cómo llegaron a definir sus líneas de diseño, su significación y mensaje, complementando el trabajo con fotografías, recetas estándar y modos de preparación.
La calidad del contenido y la presentación de este trabajo es también calificada por el jurado. Este trabajo junto con el menú debe ser entregado al presidente del concurso, Chef Guillermo Iraola Mendizábal el día 13 de octubre en instalaciones del ESDAI, en el momento que se produzca la reunión de trabajo e información previa al concurso y que se señala en el programa de esta misma convocatoria.
CONFORMACIÓN DE LOS EQUIPOS:
Los equipos deben armarse con alumnos del último semestre. Cada equipo tendrá tres estudiantes de la especialidad de Cocina Profesional o Gastronomía Profesional. La edad de los participantes no debe ser superior a los 35 años. Estarán dirigidos por un Chef instructor, encargado de su entrenamiento y supervisión técnica. Esta persona es considerada el responsable del equipo y los acompañará a MÉXICO, para formar parte del jurado calificador, junto con los demás delegados de todo el continente.
El día 14 DE OCTUBRE inicia el concurso con la presentación de 4 equipos en la mañana y luego 4 equipos por la tarde, el día 15 DE OCTUBRE, se presentan 4 equipos por la mañana.
El órden de ingreso de los equipos se sorteará el LUNES 14 DE SEPTIEMBRE 2015, a hrs. 18:30 en la ciudad de La Paz – Bolivia, en presencia de un notario con el que se realizará un acta, la misma que será publicada de forma inmediata en la página web del evento. De esta manera todos los participantes estarán informados de forma exacta de su día y hora de participación.
El calendario de actividades previsto para los concursantes se les hará llegar de forma oportuna y además se publicará en la página web del concurso.
LUGAR DE REALIZACIÓN DEL CONCURSO:
El concurso se realizará en la cocina principal de clases de la ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES ESDAI (www.esdai.edu.mx) ubicada en Canteras de Oxtopulco 16 – Col. Oxtopulco Universidad – 04310 México D.F., anfitriona del concurso; la misma que cuenta con instalaciones completas y de alta calidad. Un juego de fotografías de sus instalaciones se ha colocado en la página web del concurso en el que podrán observar las comodidades que nos brindan. Igualmente, la lista del equipamiento y utensilios que se le asigna a cada equipo se publica en la web.
PLATOS PARA EL SERVICIO:
El ESDAI, tiene una variedad de platos estándar que están a nuestra disposición, las fotografías que nos muestran sus formas y tamaños podemos verlas también en la página web del concurso. Los platos son de color blanco.
Si algún equipo desea traer sus propios platos o diseños personalizados está libre de hacerlo.
JURADOS CALIFICADORES:
El jurado está compuesto por cada uno de los delegados institucionales, responsables de su equipo (Que necesariamente están certificados por sus respectivas instituciones educativas como Chefs - instructores) los que serán distribuidos (mediante sorteo) como jurados de piso y jurados de mesa.
La presidencia del jurado está bajo la responsabilidad del COORDINADOR GASTRONOMICO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT. Las normas y reglamento del concurso están explicados en el reglamento del concurso que está publicado en la web del concurso, las que se sujetan a las normas internacionales establecidas por las instituciones más representativas del mundo en materia de concursos culinarios internacionales.
PREMIACIÓN:
En la ceremonia de cierre, está prevista la realización de la premiación, de la siguiente manera:
1 er. Lugar: El equipo ganador recibe:
EL TROFEO PANAMERICANO CULINARIO ROTATIVO “MONOLITO GOURMET - TIAHUANAKU MILENARIO”
• Medalla de oro para cada miembro del equipo (incluye al instructor), certificados para cada miembro del equipo.
• Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
2do. Lugar:
• Medalla de plata para cada miembro del equipo (incluye al instructor), certificados para cada miembro del equipo.
• Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
3er. Lugar:
• Medallas de bronce para cada miembro del equipo (incluye al instructor), certificados para cada miembro del equipo.
• Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
NÚMERO DE EQUIPOS QUE PUEDEN PARTICIPAR Y REPRESENTACIONES POR NACIONALIDAD:
El espacio de concurso tiene un límite para que concursen hasta 12 equipos como máximo. No existe ninguna limitante de inscripción de cantidad de equipos por país, siendo el requisito principal ser institución miembro activo de la CONPEHT y tener sus cuotas al día (al 31 de agosto 2015- vigente). Queda claro que el concurso es de escuelas y universidades.
DERECHOS DE AUTOR; PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN:
Los participantes del concurso, ceden a los organizadores del evento sus derechos y autorizan a que todos los contenidos de sus recetas, fotografías y resúmenes, sean publicados por la prensa nacional e internacional, así como su expresa autorización para que se publiquen las recetas en la memoria del concurso, webs del encuentro y cualquier otra publicación en la línea de promover el acercamiento cultural de nuestros pueblos.
CONSULTAS ADICIONALES:
Pueden encontrar información histórica y contenidos técnicos actuales en la página Web de la Coordinación Gastronómica Internacional :
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