1. ¿Cuál es la influencia de la cultura, tradiciones y costumbres Guaraníes en la gastronomía y cocina actual del Chaco boliviano".

Los pueblos del Chaco, especialmente aquellos nativos, como los Guaraníes y otros, constituyen culturas antiguas, genuinas y vivientes, cuya alimentación y sistemas de vida están íntimamente relacionados a la naturaleza, a los productos de los bosques, ríos y a ciertos cultivos milenarios como el maíz o "abati" (llamado el "oro de los guaraníes"), el maní, algarrobo y otros, además de aquellos derivados como la chicha.

Todos estos saberes y experiencias deben ser incorporados y aplicados en la construcción, rescate y valorización de la nueva cocina chaqueña.

Los estudios sobre los pueblos nativos del Chaco boliviano dan cuenta del uso y consumo de productos nativos provenientes de la flora, fauna y sobre todo de la pesca; la cual, históricamente, está a la base de su cultura material alimenticia, siendo muy importante en su alimentación como ingesta de proteínas (Sábalo y otros). Por eso, su vínculo con la naturaleza, con el bosque, los ríos, la caza y la pesca, es poderoso; dado que éstos -como recursos naturales- están a la mano y de manera gratuita.

Para estos pueblos, estas actividades se enmarcan y realizan en un circuito cultural y de vida comunitaria que es inclusive místico; a partir de ello, han desarrollado sus saberes, artes, técnicas e inclusive mitos y leyendas. Tal es así que, antes de pescar o cazar, piden permiso a sus deidades y lo ejecutan rigurosamente conforme a sus creencias, tradiciones y costumbres propias.

 

2. ¿Cómo rescatar, valorizar, incentivar y difundir el uso y la aplicación de los productos y de la cocina del Chaco a nivel regional, nacional e internacional?

- Se ha convenido en que existe una gama de productos propios de la región del Chaco; pero, muchos de ellos son desconocidos. Necesitan ser estudiados, rescatados, valorizados y difundidos para sus usos y aplicaciones en la gastronomía. Por ejemplo, es el caso del maní, según estudios del INIAF tiene más de 1.005 variedades, con tamaños, formas y 19 colores distintos, los cuales se conservan en el Banco de Germoplasmas; empero, su uso esta muy reducido y limitado a unas pocas variedades y por eso urge investigar y experimentar para cada variedad sus posibles usos y aplicaciones en la cocina chaqueña y nacional. Lo propio ocurre con relación al maíz, que en la cocina chaqueña tiene múltiples usos y cada variedad de maíz es utilizado para una específica comida; es así que cada variedad de pescado se come con un tipo de maíz. Igualmente, ocurre con el algarrobo que tiene múltiples usos y aplicaciones. Es más, sucede lo mismo a nivel nacional con otros productos y alimentos como el "tarwi", trigo criollo, amaranto, cañahua. "hualusa" y otros recursos que, además, requieren sean conservados genéticamente; peor aún, otros productos como la "ajipa" del Sur del país su uso y consumo se está perdiendo.

 

Se considera imperioso inventariar, valorizar e insertar en la gastronomía las variedades de productos, alimentos y comidas nativas y típicas del Chaco, fuera de aquellas "criollas" ya conocidas y difundidas como el "cerdo a la cruz" o los churrascos. Hacer conocer y difundir los productos y comidas típicas en la gastronomía del país es el reto, ya que constituyen una "mina de oro" aún no explotada.

 

También se debe rescatar las técnicas y experiencias de la cocina tradicional, nativa y criolla, basadas en el uso de los productos nativos y nacionales,. En este sentido, sería interesante rescatar las técnicas y recetas de los hogares y las amas de casa del Chaco.

3. ¿Cuál es la realidad y las perspectivas del turismo, ecoturismo y de la gastronomía del Chaco boliviano?

La realidad es que faltan políticas nacionales, regionales y sectoriales de fomento del turismo en general y del ecoturismo como de la gastronomía, en especial; sobre todo, el Chaco necesita inversiones:

"Hacer turismo, es hacer inversiones". El desarrollo de sus inmensos recursos potenciales exige inversiones y acciones en infraestructuras físicas, oferta turística, ecoturística, en servicios y capacidad receptiva.

En suma, se advierte la urgencia y necesidad de promover y motivar iniciativas y emprendimientos privados, públicos e internacionales, tal como ocurre -por ejemplo- al otro lado de la frontera (En el Chaco
Argentino).

El Chaco Boliviano, al presente y en prospectiva, tiene valiosos y variados atractivos turísticos, como el ecoturismo de armonioso, sustentable y sano disfrute del paisaje, de los recursos naturales, parques y biodiversidad. Es el caso de la "pesca deportiva" con devolución; la cual, no se aprovecha a plenitud como ocurre en Argentina o Brasil. En este contexto, se recomienda promover todas las formas del turismo sustentable -privado, comunitario, publico y extranjero- de mayor relación, apertura y empatia entre el turista (nacional y extranjero) y la comunidad. En este contexto, cobran relevancia las costumbres, tradiciones y sobre todo la cocina y gastronomía chaqueña.

En una visión Ecohumanista, el crecimiento económico y desarrollo del Chaco -a través del turismo, ecoturismo y de su gastronomía- debe realizarse de manera sustentable, amigable y en armonía del hombre con la naturaleza; de esta manera, conseguir una mejora real y sustentable en la salud y condiciones de vida del Chaco, de su gente, territorio, entorno y biodiversidad. Esto, también supone reconocer que el hombre del Chaco como criatura bidimensional (natural y cultural) necesita reencontrarse, redescubrirse y reinventarse entre su gente y grupos étnicos, procurando el bienestar, la felicidad y el disfrute no sólo de las presentes generaciones, sino también de las futuras.

Integrantes del panel:

Moderador:

Franklin Bustillos Gálvez, Investigador Independiente

Panelistas:

Mario Vargas - Centro Cultural de España en La Paz
Oscar Colque Fuentes - INIAF
Carla Escobar Navia - INIAF
Sergio D. Martínez Calbimonte - Marcal Consultores
Alberto Paredes
Soraya Barrera - Investigadora MNHN
Jaime Sarmiento - Ictiólogo MNHN
Grupos de Creación - EHT