Foro Andino acrecienta potencial económico y nutricional de la quinua

En el marco del Año Internacional de la Quinua, la ciudad de La Paz, Bolivia, ha sido sede del V Foro Gastronómico Andino, evento que se ha constituido en una panacea del más alto nivel para cerrar con el mayor de los éxitos un ciclo de actividades que se iniciaron en la sede de las Naciones Unidas, en Nueva York, el pasado 20 de febrero, cuando el Presidente Evo Morales de Bolivia y la Primera Dama de Perú, Nadine Heredia Alarcón de Humala, fueron nombrados Embajadores Especiales de la FAO para el Año Internacional de la Quinua.

“Quinua, oro de los dioses” se denominó al foro que ante un nutrido marco de asistentes se desarrolló en el Auditorio del Centro de Comunicaciones de La Paz, el pasado 27 y 28 de noviembre, y contó con la presencia de más de una decena de calificados expositores, quienes aportaron a un mayor saber sobre la quinua y sus derivados, alimento de origen vegetal que reúne todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y tiene también la capacidad de adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas. Es resistente a la sequía, a los suelos pobres y a la elevada salinidad, se puede cultivar desde el nivel del mar hasta una altitud de 4 000 metros y puede soportar temperaturas variables.

A medida que el mundo se enfrenta al reto de aumentar la producción de alimentos de calidad para alimentar a una población creciente en el contexto del cambio climático, la quinua ofrece una fuente alternativa de sustento para los países que sufren de inseguridad alimentaria.

De ahí la importancia del evento organizado por la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, institución que anualmente también patrocina el Foro Gastronómico Amazónico, el Foro Gastronómico de los Valles, el Foro Gastronómico del Chaco y el Foro Gastronómico Chiquitano, dividiendo de esta manera en cinco regiones que, con particularidades propias, han construido una verdadera identidad gastronómica, a decir del Chef Guillermo Iraola, impulsor de los mismos.

 

Con precios internacionales que bordean los $US 6.000.- por tonelada de quinua y, aproximadamente, Bs. 2.000.- por quintal en el mercado interno, la temática abordada en referencia al cotizado cereal fue por demás apasionante, puesto que cada uno de los expositores aportó con ejes temáticos que han contribuido a un mayor saber acerca del “grano de los Incas” o “grano de oro”, cuyos vestigios de existencia datan desde hacen miles de años antes del mismo imperio de los incas. Se indica, según estudiosos, que fue cultivada desde la época prehispánica (hace 3000 a 5000 años) en los Andes y domesticada en Bolivia, Perú y Ecuador.

A raíz de la conquista española, se introdujo a América entre otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras más altas y disminuyó su producción al igual que otros cultivos que tradicionalmente habían venido manejando y consumiendo los nativos. Además, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar la resistencia de los incas.

El consumo es ancestral en la dieta de la población campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la década de los años 90, en que se produce una importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y europeo.

PRODUCCIÓN

María de los Ángeles Carvajal, en representación del viceministro de Desarrollo Rural y Agropecuario, Víctor Hugo Vásquez, destacó que apoyándose en información oficial del Perú y de Bolivia, este año nuevamente la producción boliviana de quinua superará a la peruana. 

“De acuerdo con los datos oficiales, en 2011 Perú producía 41.190 toneladas de quinua y Bolivia sólo 38.257, pero en 2012 la quinua boliviana subió a 50.556 y la peruana bajó a 44.210. El crecimiento nacional fue del 21% y el peruano 8% en ese momento; pero en 2013 Bolivia llegó a 61.182 y Perú sólo 47.658, habiendo un incremento del 28% más que Perú”, aseguró.

La quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile. Las principales naciones productoras son Bolivia, Perú y Estados Unidos, según un informe publicado en la web de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

El organismo señala que el cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales y actualmente es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada, y en Canadá en las praderas de Ontario. En Kenia la semilla mostró altos rendimientos y en el Himalaya y las planicies del norte de la India el cultivo podría desarrollarse con éxito.

Cabe destacar que varios de los expositores expresaron su preocupación debido a que buena parte de la producción boliviana de quinua llega al Perú vía contrabando y desde aquel país es exportada como propia. Para ello, centenares de comerciantes peruanos acuden a Challapata, en Oruro, donde adquieren importantes volúmenes a productores bolivianos, realizando transacciones que convierten al negocio en muy atractivo, dado los altos precios internacionales en el mercado de tan apetecido grano.

 

Lo anterior también fue destacado por Iván Cahuaya, director ejecutivo de Promueve Bolivia, agencia dependiente del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, quien indicó que las ventas al exterior del grano pasaron de 8,91 mdd (millones de dólares) en 2006 a 79,9 mdd anuales en 2012, un incremento de casi 71 millones o 798 por ciento, y que de enero a julio de 2013 ya se han vendido 72,4 mdd.

El funcionario atribuyó este crecimiento exponencial a las campañas e importancia que dio el gobierno de Evo Morales a las exportaciones de quinua. "Es un crecimiento inusual, resultado de las actividades de promoción de varias entidades relacionadas con la temática de la quinua", afirmó Cahuaya.

Recordó que el presidente Evo Morales fue nombrado "embajador del grano de oro" en el "Año Internacional de la Quinua", que la Organización de las Naciones Unidas (ONU) estableció para este 2013, lo que le permitió divulgar las virtudes del cereal. Esa difusión cuenta con el apoyo del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, además del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural.

La campaña también goza del apoyo de la cancillería y de las embajadas, que se encargan de promover las bondades del producto típico de la zona andina.

La quinua real boliviana y sus derivados se comercializan en 25 economías del mundo, entre ellas Malasia, Sudáfrica, Costa Rica, Nicaragua y Suecia.

De enero a julio de 2013, las exportaciones de quinua subieron 93,5 por ciento en comparación con igual período de 2012, por la demanda de 25 mercados internacionales gracias la promoción del grano que realiza el gobierno nacional.

 

Cahuaya destacó que de enero a julio de 2013 las ventas del "grano de oro andino" sumaron 72,4 mdd, mientras que en similar período de 2012 se exportaron 37,4 mdd. Dijo que en 2012 se exportaron 79,9 mdd del cereal, un dato que demuestra el aumento que existe en la demanda del producto de alto valor nutritivo.

Esto también significa que en los primeros siete meses de este año se exportó más de 90 por ciento de lo que se vendió durante todo el año 2012.

CRECIMIENTO ACELERADO

Según las estadísticas oficiales, de 2006 a 2012, el valor de las exportaciones de quinua fue en ascenso acelerado.

En 2006, las ventas al exterior sumaron 8,9 mdd; en 2007, 13,11 mdd; en 2008, 23 mdd; en 2009, 43 mdd; en 2010, 46,5 mdd; en 2011, 63,4 mdd, y en 2012 a 79,9 mdd.

El director de la agencia Promueve Bolivia, Iván Cahuaya, indicó que ante este aumento se planea incrementar la oferta productiva nacional para abastecer el mercado externo y también la demanda interna.

El aumento de la producción permitirá estabilizar los precios del grano que tienden al alza en el mercado internacional, aunque su comportamiento en el país es distinto y se mantiene en precios bajos que permiten su acceso a todo tipo de público.

ARANCEL CERO

El funcionario dijo que será importante incrementar la producción de inmediato, puesto que Costa Rica, Honduras, Guatemala, El Salvador y Nicaragua resolvieron recomendar al Consejo de Ministros de Integración Económica Centroamericana (Comieco) la importación en esa región de quinua boliviana con arancel cero.

Según el gobierno boliviano, con esta categoría arancelaria los productores del grano ancestral se verán beneficiados con la apertura de un mercado potencial de aproximadamente 50 millones de consumidores que exigen un producto rico en nutrientes y de excelente calidad como el que brinda la quinua real.

El arancel cero entrará en vigor cuando el Consejo de Ministros de Comieco suscriba una resolución y ésta sea publicada en los diarios oficiales de sus respectivos países.

Bolivia es el primer productor de quinua del mundo y en 2012 cosechó al menos 48.000 toneladas del grano, de las que 36.000 toneladas fueron a parar al exterior, principalmente a Estados Unidos y Europa, los mayores mercados del mundo.

Cahuaya recordó que la producción de quinua en Bolivia es la más elevada y de mejor calidad, y que el cereal cuenta con aminoácidos y nutrientes que necesitan los humanos para su alimentación.

Pidió a los productores del cereal continuar manteniendo, como hace miles de años la producción orgánica de la quinua, ya que ésta no ha perdido su valor nutricional con el pasar de los años.

Dijo que es importante recuperar la producción de la quinua con el fin de consolidar la seguridad alimentaria con soberanía.

PROTECCIÓN

Por su parte, Milton Pinto, de Fundación Proinpa, al resaltar la importancia de la protección al cultivo de la quinua, expresó que la estrategia para lograr la producción sostenible y orgánica del grano, integra el manejo de la fertilidad y sanidad del suelo y el manejo de plagas de insectos y enfermedades. Se basa en el uso de abonos orgánicos y en la incorporación de microorganismos benéficos que han sido aislados de los suelos del Altiplano.

Es importante destacar que en la producción orgánica, el manejo de ticonas, polillas y mildiu, se basa en un concepto preventivo, la aplicación de biofungicidas y bioinsecticidas en momentos críticos del desarrollo fenológico del cultivo y antes de la presencia de la plaga, en forma alternada para evitar la aparición de resistencia a los productos. Además las aplicaciones se realizan junto con fertilizantes foliares para complementar la fertilidad de las plantas.

ESTRATEGIAS

En una zona quinuera donde el clima no es favorable para el mildiu, se recomienda usar la estrategia en combinación con las variedades disponibles, como Real Blanca, Real Amarilla, Pandela, Pisankalla, etc. (Altiplano Sur).

En una zona quinuera donde el clima es favorable para el mildiu, se recomienda usar la estrategia en combinación con variedades menos susceptibles al mildiu como Jacha Grano y otras (Altiplano Centro y Norte).

La estrategia debe ser complementada con el uso de feromonas sexuales para el  monitoreo y control de plagas.

DIVERSIDAD

Milton Pinto también destaco, durante su intervención, la agrobiodiversidad y la diversidad biológica que hoy por hoy conforman la quinua, la cañahua y el amaranto, tres cereales altamente nutritivos, los dos últimos con un futuro tan prometedor como el de la quinua.

REQUERIMIENTOS HÍDRICOS

Las necesidades de agua de los cultivos se estiman según la evapotranspiración real del cultivo. Para la quinua se encontró que la evapotrans-piración máxima en el Altiplano central de Bolivia es de 3.64 mm/día como promedio, pero que los valores cambian de acuerdo al desarrollo fenológico del cultivo, siendo más altos durante la floración e inicio del grano lechoso con 4.54 y 4.71 mm/día, respectivamente, y que la evapotranspiración máxima es de 408 mm en los 134 días del periodo vegetativo.

Los requerimientos anteriores parecen cambiar dependiendo de la localidad y variedad. Por lo tanto, el uso consuntivo del cultivo de quinua cv. Sajama se estima en 284 mm en un periodo de 150 días. La dotación de riego calculado según la fórmula de Blanney y Cridle fue de 560 mm. Por otra parte, encontró que el uso consuntivo de la quinua está en función del periodo vegetativo y asume valores de 523 y 519 mm por lisímetro, respectivamente.

Hay otras aseveraciones en cuanto a la lámina de precipitación mínima requerida para producir quinua, que consideran al grano como una planta que soporta el déficit de humedad severo y prolongado durante las diferentes etapas de su crecimiento y desarrollo por lo que actualmente en muchos lugares de la zona andina se obtienen rendimientos de hasta 1500 kg/ha con sólo 190 mm de lluvia durante el periodo de crecimiento (Salares de Uyuni, Salinas de Garci Mendoza, Coipasa y otros del Altiplano Sur de Bolivia).

Además, informa que las fases más susceptibles al déficit hídrico son la floración y el llenado de grano. En la fase fenológica de panojamiento, los niveles de deficiencia hídrica resultan favorables para el desarrollo del grano, debido a que se observa una tendencia al incremento de la producción de grano a mayor severidad de la sequía. Esto resulta ideal por su estabilidad fenotípica y potencial de rendimiento los genotipos 11151-MB, 03-09-49, LP-3A2 e I-109.

Estas afirmaciones ayudan a explicar por qué la quinua es un cultivo de áreas y años de baja precipitación; sin embargo, los argumentos para definir la cantidad mínima de agua requerida para la producción rentable de quinua son todavía inconsistentes.
En resumen, existen muchas razones para afirmar que la quinua es una planta de zonas áridas que posee muchos de los posibles mecanismos de adaptación a la sequía, como los propuestos por que se sintetizan a continuación:

Escape a la sequía
Tolerancia a la sequía con alto potencial hídrico
Tolerancia a la sequía con bajo potencial hídrico
Tolerancia a la sequía a través de la adaptación a factores relacionados a la sequía
Resistencia de la quinua a la sequía

En general, la quinua prospera con promedios de precipitación desde 250 a 500 mm anuales. En caso de utilizar sistemas de riego, éstos deben ser suministrados en forma periódica y ser ligeros, los mismos pueden ser tanto por inundación, aspersión y goteo, utilizando poco volumen de agua y con una frecuencia de cada 10 días, considerando el riego como suplementario a la precipitación. La información obtenida durante entrevistas en las comunidades del Altiplano sur, ha permitido establecer los siguientes rendimientos influenciados por el régimen pluvial:

En un año de precipitación alta (350 mm) se logra un rendimiento base de 737 kg/ha.

En un año de buena precipitación pluvial (300 mm) se obtiene un rendimiento de 690 kg/ha.

En un año de precipitación regular en la zona (200 mm) se alcanza un rendimiento promedio de 627 kg/ha.

En un año de precipitación baja (150 mm), el rendimiento aproximado es de 432 kg/ha.

 

Con los antecedentes citados, se puede entender que la quinua tiene un requerimiento hídrico aproximado de 400 mm en todo su ciclo, especialmente en los primeros 30 días, a partir de la emergencia y posteriormente en la etapa de floración, formación de la panoja y llenado del grano.

 

 

 

 

 

 

USOS SORPRENDENTES PARA LA SALUD

ANTIOXIDANTE
La exposición de los científicos e investigadores académicos Juan Antonio Alvarado y José Luis San Miguel, ambos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), de La Paz, en concordancia con la realizada por María Torrez, jefe del Laboratorio de Bromatología de la misma superior casa de estudios, permitió ratificar no sólo los afamados valores nutricionales de la quinua, sino su incidencia como un eficaz antioxidante, debido a su alto contenido de:

Omega-3 los ácidos grasos saludables

Fitonutrientes antioxidantes llamados flavonoides

Los minerales esenciales, incluyendo el manganeso, magnesio, hierro, fósforo, potasio, calcio, zinc, cobre, selenio

Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B9, E

La fibra soluble e insoluble

La quinua real -patrimonio boliviano- y los 3.100 ecotipos existentes hacen del grano un formidable antioxidante, lo que en esencia ayuda al cuerpo a combatir y deshacerse de los radicales libres que son considerados perjudiciales. Sin embargo, a decir de los expositores, su ingesta con leche no es adecuada, porque lácteo con antioxidante (quinua) hace que los fenólicos se eliminen. De la misma manera, tiende a favorecer a una adecuada y provechosa limpieza del colón.

Uno de los mayores beneficios de la quinua es su alta riqueza en proteínas. La quinua contiene todos los aminoácidos necesarios. Uno de ellos es la lisina, fundamental para la reconstrucción y crecimiento de la masa muscular. Dado que la quinua es una buena fuente alternativa de proteínas en lugar de carne, es perfecta para los vegetarianos ya que otorga al organismo la cantidad necesaria y suficiente de proteínas que necesita.

La quinua también es conocida por ser beneficiosa para aquellos que sufren de la enfermedad celíaca, debido a que es un producto libre de gluten, por lo tanto puede ser una excelente alternativa ante aquellos alimentos prohibidos para quienes padecen de este mal.
Estudios citados por José Luis San Miguel, señalan que la quinua es un excelente nutriente después del destete. Ello se ha confirmado con investigaciones que han permitido establecer que el hombre andino, regularmente alimentado con una dieta a base de quinua, tiene una expectativa de vida mayor al del hombre del oriente boliviano, alcanzando incluso los 80 a 85 años de vida-promedio.

DIABETES
La inusualmente alta proporción de proteína y carbohidratos ayuda a explicar la capacidad de la quinua para ayudar a regular el azúcar en la sangre. La quinua es también una gran fuente de fibra soluble que ayuda a controlar el azúcar en la sangre y disminuir la degradación de los carbohidratos en glucosa.  

COLESTEROL
El alto contenido de fibra de la quinua puede ayudar a reducir el colesterol. La fibra soluble se combina con los ácidos biliares para ser excretados por el cuerpo y, a su vez, reducir el colesterol total y los niveles de colesterol “malo” LDL. La quinua sirve como una alternativa saludable a la proteína de origen animal.

PRESIÓN ARTERIAL
La quinua tiene los más altos niveles de potasio de todos los granos, un mineral esencial para el equilibrio de los niveles de sodio en la sangre y mantiene la presión arterial. La quinua es también una rica fuente de magnesio, un vasodilatador que ayuda a bajar la presión arterial.

CONTROL DEL PESO
El alto contenido de fibra y proteína de la quinua permite sentirse satisfecho por más tiempo y puede ayudar a frenar el apetito. También se sugirió que los niveles de azúcar en la sangre equilibrados asociados con el consumo de quinua pueden ayudar a reducir los antojos. La fibra ayuda a desplazar los alimentos a través del intestino y promueve la regularidad intestinal.

 

 

 

 

 

 

APLICACIONES CULINARIAS DE LA QUINUA

No podía estar ausente del V Foro Gastronómico Andino las aplicaciones culinarias de la quinua, labor encomendada a los alumnos que se forman en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia como los chef del mañana, quienes aplicando la llamada Cocina de Creación prepararon deliciosos platos, mientras relataban al auditorio el significado de los mismos y el rol de cada ingrediente.

El resultado, toda una obra de arte, demostrando que los profesionales bolivianos en la materia están a la altura de los más renombrados chef del mundo. Buen ejemplo de ello fueron Juan Pablo Reyes, Ruth Villarreal, Héctor Villegas, Euniz Catacora, Inés Palomeque, Karen Quino y Lidia Portillo, quienes demostraron elocuencia y una sazón exquisita a la hora de presentar los distintos platos que elaboraron, siempre empleando quinua como principal ingrediente.

 

 

 

 

 

 

CONCLUSIONES

La quinua, Chenopodium Quinoa, es un grano andino, producto natural del Altiplano boliviano, fue, es y deberá ser uno de los principales alimentos de nuestro pueblo y de la humanidad.

La quinua -como producto natural ecológico- no contiene gluten, no produce colesterol, no forma grasas y es de fácil digestibilidad, por lo cual  se convierte en un preciado  alimento  que los bolivianos han producido por miles de años para convertirlo en una valiosa contribución al mundo.

La producción quinua -en lo posible- debe ser orgánica, basada en los conocimientos, tecnología, saberes y diversidad, para proteger el frágil ecosistema y el medio ambiente.

Debe contribuir a la seguridad alimentaria de los bolivianos con potencial de adaptación al cambio climático.

Se deben elaborar políticas públicas nutricionales que incentiven el consumo de la quinua y garanticen su total acceso.

Se debe evitar el monocultivo y uso desequilibrado de los nutrientes del suelo con variedades de producción integral sostenible, evitando la disminución de las áreas de pastoreo, conservando la agricultura de ladera y no la de pampa que solo presenta extensiones de tierra descubierta.

Los precios altos de la quinua benefician a los productores, sin duda alguna, y amplían la frontera agrícola, pero también producen una parcelación de la propiedad agraria colectiva y el acortamiento y casi desinterés de apoyar la ganadería -camélida principalmente- y de manejo sustentable de bofedales. Si bien la quinua genera ganancias para los productores, los camélidos posibilitan la estabilidad de los suelos, evitando la pérdida de fertilidad de la tierra por falta de abono orgánico, permitiendo una diversificación de productos y un uso integral de la planta de quinua. No se puede mantener un incremento de la producción de quinua en desmedro de la producción de camélidos, pues esto tendrá consecuencias irreversibles en el medio ambiente.

 

Los cocineros y gastrónomos son un eslabón fundamental en la cadena productiva, por lo que de manera sustentable deben introducir y aumentar el consumo de este grano andino, convirtiéndose en verdaderos Embajadores de la Quinua, respetando  los conocimientos e investigaciones, como por ejemplo el mantenimiento de los antioxidantes  y composiciones químicas que beneficien al ser humano,  investigando en profundidad las nuevas propiedades de la quinua en la alimentación humana y creando recetas que rescaten estos conocimientos y sean aportes  fundamentales  a la soberanía y seguridad alimentaria de los bolivianos.

La quinua y los granos andinos como el amaranto y la cañahua deben estar incluidos en la alimentación complementaria escolar y deben estar incluidos en el currículum base de la educación boliviana. La recuperación de los saberes y conocimientos de estos productos, los procesos de producción y usos  alimenticios no pueden estar  al margen de la educación boliviana y deben estar presentes en el currículum y el aula educativa de manera permanente y sostenida.

El Año Internacional de la Quinua ha beneficiado al país, en especial a los productores, pero ese beneficio debe tener sostenibilidad ambiental, que los bolivianos  se beneficien de la quinua y los granos andinos, evitando seguir  con la subvención  a otros  contextos y realidades, ahora es tiempo de transformar y lograr con esto una seguridad alimentaria para todos los habitantes de nuestro país. La quinua es de todos los bolivianos y los beneficios de la misma deben ser para todos ellos, sin carácter de excepción.

Felicitar a la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia por la realización del V Foro Gastronómico Andino, “Quinua, Oro de los Dioses” y por la conclusión  efectiva  y destacada  del Año Internacional de la Quinua.