Historia de la 1ra Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia
Fuimos la PRIMERA institución boliviana en ofrecer estas carreras novedosas al mercado nacional, dignificando la labor que venían realizando cocineros, meseros, barmans, recepcionistas, camareras de hotel y otras actividades colaterales que eran miradas como trabajos de servidumbre.
Los títulos entregados por la Escuela Hotelera en aquella época, llegaban únicamente al nivel de Mano de Obra Calificada, pero ya se constituía en un documento profesional que hasta el día de hoy tiene su peso y valor en el mercado nacional.
Promover estas profesiones, elevarlas en el sentido social y colocar el dedo en la llaga a la sociedad boliviana para que valore estas profesiones y sea capaz de aceptar que sus hijos puedan incursionar en las mismas, puede considerarse como una meta de gran valor social cumplida por esta institución y que es la base sobre la que ahora muchos jóvenes bolivianos incursionan en estas profesiones sin temor ni pesadillas socia- les y con el beneplácito de toda la familia.
En esa época también la Escuela Hotelera, fue la primera institución del país que dictó clases de bar y cocina en televisión a cargo de su Directora Fundadora, Sra. Carmen Rosa Mendizábal Sanzetenea. Estas presentaciones que se hacían en Canal 7 TV Boliviana cuando recién se iniciaron las primeras emisiones.
Esto permitió una mayor difusión de téctinas culinaras y de bar que poco a poco fueron adoptando todos los profesionales del rubro. La fundadora de la Escuela Hotelera, estudió Hotelería y cocina profesional en Strasbourg – Francia, justo en el momento de auge de la NOUVELLE CUISINE en París, revolución gastronómica que cambió la culinaria mundial.
Sus efectos se sintieron en nuestro país a través de la Escuela Hotelera que desde el inicio aplicó todos los principios de innovación estética en el plato, quizás no con grandes resultados por la resistencia de la población hacia platos más minimalistas o por falta de un mercado gastronómicamente más educado, sin embargo se logró imponer algunos avances estéticos, por ejemplo la aplicación de decoraciones sugestivas en el plato: como la rosa de tomate acompañada del perejil crespo, la guarnición de papa frita, el arroz moldeado, la decoración con dos medias lunas de tomate y perejil crespo, la utilización intensiva de las papas croquette, el puré de papa aplicado con manga y aunque se mantuvo la aplicación de salsas pesadas como acompaña- miento de las carnes y las guarniciones se rebajo bastante.
Esa época la pastelería nacional se desarrolló con buena calidad y estándares de nivel internacional, a tal punto que era usual que vengan de Chile para llevarse pasteleros bolivianos formados en la Escuela.
Se puede calificar este momento como el de la “DIFUSIÓN” de recetarios modernos y formatos con tendencias internacionales que poco a poco fueron ganando mercado en los segmentos de mercado máx exigentes de la ciudad de La Paz.
La inauguración del “Hotel Sheraton” en esa época, marcó una aproximación con los estándares internacionales de grandes cadenas hoteleras y fue el marco de desenvolvimiento de la formación profesional del personal para hoteles y restaurantes.
Con la renovación de la Dirección de la Escuela Hotelera, llegan muchos criterios modernos y actuales. Las acciones se dirigen a la promoción de la actividad turística hotelera y gastronómica en general, con la finalidad de catalizar las cadenas productivas e incrementar la demanda de personal formado en la Escuela Hotelera.
Se dictan por primera vez en Bolivia materias como “Higiene y Manipulación de Alimentos” con aplicación del método HACCP recién en uso en el mundo en esta época, materias como “Costos en Alimentos y Bebidas” y la revisión de todo el Sistema Uniforme Contable, Garnish, Chocolatería, técnicas del servicio francés y a la rusa ; otras novedades que marcan también la historia de esta especialidad en el país.
Se crea la carrera de Gastronomía Profesional en el año 1996 y se pone énfasis en una formación integral del futuro experto en Alimentos y Bebidas, a fin de llenar el vacío existente de ejecutivos especializados en poder manejar todo el concepto gastronómico de un hotel o de un restaurante.
Se organizaron Ferias Especializadas (las primeras en Bolivia) como : EXPHOTEL en el año 1996 (dedicada al sector hotelero), EXPOVACACIONES en el año 1997 (dedicada al sector turístico) y posteriormente una saga de FERIAS GASTRONÓMICAS en la ciudad de Santa Cruz apoyando al Hotel Los Tajibos, en la FERIAS EXPOGOURMET que tuvieron tres versiones internacionales y cuatro nacionales.
La Escuela Hotelera, logra de esta manera catalizar a las cadenas productivas del área gastronómica fundamentalmente y posiciona la imagen del cocinero profesional, a partir de ese momento el cocinero boliviano ya no tiene vergüenza de usar el uniforme blanco y presentarse a su cliente.
La innovación, la creatividad y la demostración de destrezas se hace presente en nuestro territorio y el cocinero se vuelve protagonista y mediático con gran apoyo de la prensa cruceña.
La Escuela Hotelera se compromete a través de la participación de su Director Ejecutivo, Chef Guillermo Iraola Mendizábal, en la organización y creación de una Asociación de Chefs, con la finalidad de canalizar las energías de sus futuros profesionales y que puedan continuar participando en actividades de corte internacional. Se habla en los medios de toda una revolución de la gastronomía boliviana.
Los cocineros bolivianos participan en eventos culinarios en diferentes partes del mundo y con frecuencia en festivales en el Perú a donde son invitados permanentemente y hacen parte de esa revolución gastronómica que se desarrollaba en el Perú en los años 90.
El año 2002, el Chef Guillermo Iraola Mendizábal, en función de presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia, logra la incorporación de la ACB a la organización mundial de cocineros (WACS), abriendo una puerta más a los cocineros Bolivianos para su internacionalización y puesta en valor de la cocina boliviana.
Los alumnos de la Escuela tienen puesta su mirada en todos estos grandes cocineros y chefs mediáticos, se constituyen en sus seguidores y se incrementa el interés por la gastronomía boliviana, el uso de ingredientes locales, el aprovechamiento de nuestros recursos y una preocupación intensa de todos sus cocineros por posicionar la cocina boliviana en el mundo.
Esta segunda época fué muy movida y alentadora que también sirvió para revisar y evaluar el libreto que de pronto se nos vino encima. Estamos seguros que fue la época de la revalorización de la cocina boliviana y de sus posibilidades. Quedan excelentes cocineros de esta época que actualmente nos sorprenden con creaciones culinarias muy gratas.
El resultado de toda esta actividad fue un fuerte incremento de la actividad ferial especializada en cocinas del mundo, llevadas adelante por organizaciones privadas y asociaciones de cocineros de los departamentos de Santa Cruz, Sucre, Cochabamba, Trinidad, Tarija y La Paz. Una verdadera fuerza que hizo más competitivos a los cocineros bolivianos.
Se trata de un período de búsqueda y trabajo ordenado en generaciones de profesionales que deben cambiar de una forma definitiva la culinaria nacional. Una búsqueda y trabajo permanente de compromiso con la calidad y la competitividad culinaria mundial, insertando a Bolivia en las ligas mayores de la cocina.
Participamos institucionalmente en las eliminatorias latinoamericanas para representar al continente y a Bolivia en el “Bocuse De Oro”, el concurso de cocineros más importante del mundo, cada participación implica formar un seleccionado nacional de cocineros, tenemos que entrenarlos y guiarlos, acompañarlos en todo el trayecto de la competencia y sobre todo impulsarlos positivamente para que logren clasificar en estos campeonatos mundiales. Cuando retornan después de esta experiencia, son otros, más seguros de sí mismos y listos para aportar con su creatividad e ingenio culinario. Este año también estaremos en las eliminatorias para el “Bocuse De Oro”, estamos preparando el nuevo equipo que debe representarnos.
Estos nuevos desafíos, nos llevaron por diferentes caminos, creamos la materia de Cocina Creativa, para preparar de mejor manera a los futuros participantes en el “Bocuse De Oro”, en esta materia los estudiantes pueden crear sus platos y lo hacen de una manera muy profesional, demuestran lo que han aprendido y llevan un sello de marca de la Escuela que luego es importante para su desarrollo profesional y su nivel competitivo en el mercado nacional e internacional.
Estamos innovando todos los días la cocina boliviana, sus “principios fundamentales” fueron discutidos y creados en los talleres de la Escuela Hotelera, ahora ya estamos en una etapa más contemporánea pero siempre de búsqueda creativa, trabajamos y construimos La Nueva Cocina Ecléctica del Estado Plurinacional de Bolivia , renovada, fresca y soberana, producto de la investigación y de la creatividad de nuestros jóvenes cocineros. Una cocina boliviana hecha y pensada por bolivianos y para bolivianos.
Estas creaciones ya las pueden ver los comensales en los restaurantes de toda Bolivia, donde siempre hay algo nuevo y diferente que seguro está en relación directa con ese afán creativo de nuestro profesionales de la cocina.
En este período el afán por la investigación de nuestros docentes y estudiantes, se ha incrementado de manera espectacular haciendo posible el llevar adelante algunos Foros Regionales de Investigación Gastronómica, como el Foro Gastronómico Andino, el Foro Gastronómico Amazónico y el Foro Gastronómico del Chaco, que se realizan todos los años.
Por otra parte Congresos Internacionales, como el “Congreso Panamericano de Expertos en Turismo, Hoteles y Restaurantes Sostenibles” y los concursos culinarios internacionales que llevamos adelante a nivel continental con la CONPEHT (Confederación de Escuelas de Hotelería, Turismo y Gastronomía) y el otro denominado TOP CUISINE que congrega a las mejores Escuelas de Sud América.
Todos estos espacios, son ventanas que tienen nuestros estudiantes para actualizar sus conocimientos y conocer otras realidades que los ayuden a ser competitivos y profesionales de clase mundial.
