Que significa “Gran Alboroto”, esta bebida evoca la alegría y la celebración con la combinación
de naranja (Arancello de Altura), hoja de coca y singani, creando una explosión de sabores
que deleitan los sentidos y despiertan la fiesta andina en el paladar.
DESCRIPCIÓN:
Cóctel digestivo refrescante elaborado a partir de arancello de altura, singani
y sirope de hierbas (cedrón, eucalipto, manzanilla) acompañado de una ligera
espuma fría de licor de coca y lejía de hierba buena.
Ingredientes:
2 onzas Té de sultana y cereza seca
1 ½ onzas Arancello de altura
2 onzas Singani Don Lucho
½ onzas Sirope de hierbas
c/n Hielo
Complementos
Espuma fría de coca
200 mililitros Agua
2.5 gramos Agar agar
6 gramos Ovoalbúmina
2 onzas Licor de coca cocalero
Lejia de hierba buena y supay
2 hojas Ovulato
c/n Almibar de hierba buena
75 mililitros Agua
2 tallos Hierba buena
25 mililitros Licor de aji supay
1,3 gramos Gluconolactato de calcio
250 mililitros Agua envasada
1.3 gramos Alginato de sodio
c/n Aserrín de manzana
Preparación:
1. Para el té de sultana y cereza, debemos tostar ambas hasta que desprendan
aroma, luego se deben verter en agua a punto ebullición, dejar 20 min fuego
medio, colar y enfriar.
2. En una coctelera colocar hielo, la sultana, arancello, almíbar de hierbas,
singani, cerrar la coctelera y agitar enérgicamente para que todo se mezcle
y se enfrié homogéneamente, antes de servir las copas se ahumaran con el
aserrín de manzana.
3. Para la espuma de coca, mezclar el agua con el agar agar, tamizar y llevar a
fuego medio hasta que rompa ebullición, dejar entibiar; aparte mezclar el licor
de coca con la ovoalbúmina hasta que se integre y luego incorporar el agua
con agar agar, mezclar bien y llenar el filtro de sifón, cerrar y colocar un carga
de nitrógeno, reservar en agua con hielo hasta el momento de servir.
4. Para la lejía, pincelar en un silpat el almíbar de menta, colocar una hoja
de ovulato, pincelar nuevamente con el almíbar y sobreponer una hoja de
ovulato, pincelar con el almíbar y doblar a la mitad, colocar un silpat encima
para que las hojas no se levanten y llevar a horno pre calentado a 100 °C por
45 min. Dejar enfriar.
5. Para el esférico, procesar el agua con la hierba buena, el licor de aji y el
gluconolactato de calcio, tamizar y reservar. Aparte realizar la solución
mezclando con un mixer de inmersión, el agua envasada con el alginato
de sodio, con la ayuda de cucharas semiesféricas colocar un poco de la
preparación y dejar caer en la solución de alginato, colocar las esferas encima
de los ovulatos.
6. Para la presentación colocar la espuma encima del cóctel base y al borde el
ovulato con la esfera, ahumar antes de presentar.
